Powrót do strony głównej
 

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), w tłumaczeniu na język polski brzmi "analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli". Określenie to należy łączyć z całym systemem zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności. System HACCP dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń i określeniu środków zapobiegawczych umożliwia kontrolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co z kolei zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu spożywczego. Środki zapobiegawcze są opracowane i wprowadzone, natomiast krytyczne punkty kontrolne są monitorowane w celu zapewnienia i utrzymania kontroli (w sensie panowania). Wprowadzenie tego systemu daje producentowi niejako narzędzie do oceny rzeczywistych i potencjalnych zagrożeń z jednoczesnym ustanowieniem systemów ich kontroli, które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nie na poleganiu na badaniu produktu finalnego.
Opracowany dla danego zakładu system HACCP powinien być zawsze otwarty na zmiany wynikające z prowadzenia czynności naprawczych i weryfikacyjnych w trakcie jego stosowania. System może być zastosowany do każdego etapu łańcucha żywnościowego, począwszy od gospodarstwa rolnego, a skończywszy na stole konsumenta. Poza ewidentną poprawą bezpieczeństwa żywności osiąga się efektywniejsze wykorzystanie surowców oraz łatwiej rozwiązuje się zaistniałe problemy związane z bezpieczeństwem produkowanej żywności.
Ponadto wprowadzenie systemu HACCP może byc bardzo pomocne dla zakładów produkujących artykuły żywnościowe na eksport, ponieważ podnosi to znaczenie zaufania importera do bezpieczeństwa kupowanych przez niego towarów.

Zasady systemu HACCP

Zasada 1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń związanych z produkcją żywności na wszystkich jej etapach, począwszy od miejsca produkcji surowców tj. gospodarstwa, poprzez przetwórstwo i obrót, aż do miejsca jej spożycia. Określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń i stopnia ryzyka oraz określenia środków zapobiegawczych celem ich kontroli.
 
Dezynfekcja
 
Dezynsekcja
 
Deratyzacja
 
Zabezpieczenia
 
Encyklopedia
 
Ciekawostki
HACCP
 
Nasze certyfikaty i Dyplomy
 
Kontakt z nami
 
Zasada 2. Określenie etapów (punktów) procesów, które będą minimalizować prawdopodobieństwo występowania zagrożeń. Będą to tzw. Krytyczne Punkty Kontroli, które mogą być zawarte w każdej fazie produkcji żywności, włączając w to gospodarstwo rolne, przetwórstwo i obrót. Niektóre źródła wyróżniają KPK - I stopnia (KPK1, CCP1) - co oznacza etap, miejsce lub operację, w którym zagrożenia mogą być wyeliminowane oraz KPK - II stopnia (KPK2, CCP2) - co oznacza etap, miejsce lub operację, w którym zagrożenie można zminimalizować do dopuszczalnego i bezpiecznego poziomu.

 
Zasada 3. Określenie dla każdego KPK wartości krytycznych, a więc wartości minimalnych lub maksymalnych np. wysokości temperatury obróbki cieplnej, czasu procesu, pH itp., gwarantujących eliminację lub redukcję zagrożeń w określonych drzewem decyzyjnym KPK.

 
Zasada 4. Ustanowienie i uruchomienie systemu monitoringu w poszczególnych KPK. Prowadzenie regularnych obserwacji i pomiarów przyjętych wartości krytycznych zapewnia panowanie nad danym procesem, czyli jego kontrolę w poszczególnych punktach KPK.

 
Zasada 5. Określenie działań korygujących (naprawczych) niezbędnych do przedsięwzięcia w przypadku gdy wynik badania monitoringowego wykaże, że dany Krytyczny Punkt Kontroli "wymknął się" spod kontroli.

 
Zasada 6. Opracowanie procedur weryfikacyjnych (sprawdzających), łącznie z podaniem dodatkowych testów i procedur, których przeprowadzenie może potwierdzić, że system HACCP działa efektywnie i zgodnie z opracowanym programem.

 
Zasada 7. Opracowanie dokumentacji dla programu HACCP oraz system rejestracji wyników, prowadzenia zapisów i przechowywania danych, niezbędnych do kontroli zagrożeń w określonych KPK.
     
Opracowanie:
doc dr hab. B. Wojtoń, doc dr hab. K. Kwiatek, dr M. Michalski